Philippe Guiffre : Quel a été votre parcours ?
Olivier Dubreuil : J’ai aujourd’hui 35 ans. J’ai suivi un CAP de cuisine à Arcachon, près de Bordeaux, et ensuite j’ai fait des saisons, avant de passer 3 ans à Bordeaux chez un maître rôtisseur, Le Robinson. Puis j’ai travaillé pendant un an pour la Chaîne Thermale du Soleil, avant de rejoindre le Club Méditerranée (Mexique, Tahiti, USA, Irlande, Tunisie, Suisse, République Dominicaine…). Pendant 3 ans, j’ai ensuite dirigé un des restaurants du Desert Inn, ici à Las Végas, et depuis 3 ans, je suis le chef exécutif du Paris.
PG : Comment s’organise la restauration du Paris ?
OD : Nous avons une boutique traiteurs et 6 restaurants : le Provençal, les Artistes, le Saint-Louis Café, le Village Buffet, la Chine et Jean-Jacques Boulangerie. A cela s’ajoutent 3 restaurants sous licence, le restaurant des employés (4 000 employés) et le room service (3 000 chambres). Notre plus grand restaurant, le Saint-Louis sert 3 400 couverts par jour, avec un ticket moyen de 9 dollars. De son côté, notre établissement haut de gamme, les Artistes Steak House sert 400 repas par jour, avec un ticket moyen de 45 à 50 dollars.
PG : Quel chiffre d’affaires réalisez-vous ?
OD : Nous réalisons en restauration et en boissons un chiffre d’affaires annuel de 90 millions de dollars. Avant la crise du 11 septembre, nous bénéficiions d’une croissance annuelle moyenne
