L’Osier*** à Tokyo (Japon)
Installé à Tokyo depuis 2005, le chef français Olivier Chaignon a pris les commandes des cuisines de l’Osier en 2013. Dans cet établissement triplement étoilé depuis 2019, le chef propose à sa clientèle japonaise une cuisine « au goût français ». Dans notre échange, nous avons abordé le sourcing des produits, la cuisine bien-être, ou encore le changement climatique et la gestion de la crise sanitaire au Japon.
Depuis quand êtes-vous chef au Japon ?
Olivier Chaignon : Je suis arrivé en septembre 2005 pour l’ouverture du restaurant de Pierre Gagnaire, avec qui j’avais travaillé à Londres (Sketch***) puis au Balzac***. Hormis un voyage avec mon épouse, qui est japonaise, c’était la première 
fois que j’y allais pour travailler. Et aussi ma première place de chef. J’étais en terre inconnue, je ne connaissais que quelques mots de japonais. Toute la presse attendait cette ouverture, c’était une grosse pression mais ça s’est très bien passé ! Les deux premières années, j’ai fait de grosses recherches sur les produits car ici les saisons sont assez marquées. Je me suis fait un répertoire des produits, de ce que la clientèle attendait, aimait, l’idée qu’elle se faisait de la cuisine française…
Comment les Japonais appréhendent-ils la
