Olivier Beurné
L’Amphitryon*
à Lorient (56)
Olivier Beurné, ancien chef du Château de Locguénolé en Bretagne, et Anthony Rauld, sommelier de L’Amphitryon depuis 2005, ont pris la suite, il y a un an, du restaurant de Jean-Paul Abadie. Un beau challenge pour les deux associés qui ont ainsi repris les commandes d’une des plus belles tables de Bretagne.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Je me sens complètement différent, ma cuisine a changé. La liberté dont je dispose aujourd’hui m’a permis d’évoluer vers une nouvelle philosophie culinaire. Je m’appuie sur un réseau d’au moins quarante producteurs dont je suis très proche. J’ai pu faire exactement ce que je souhaitais, à savoir m’adapter aux produits que l’on me propose, je les travaille sur quinze jours, trois semaines. Et je sens que ma manière de cuisiner peut encore évoluer grâce à cela.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
Notre première satisfaction est que le restaurant fonctionne déjà très bien. Le retour client est juste exceptionnel et la fréquentation au top. Nous sommes aussi fiers d’avoir réussi à fidéliser à la fois l’ancienne clientèle de L’Amphitryon mais aussi de nouveaux clients qui viennent très régulièrement depuis un an. Les plats que je propose plaisent. J’élabore ma cuisine un peu à l’instinct, je l’ai vraiment axée sur les textures et sur le
