Anthony Fusco – La Table de Lachassagne, Lachassagne (69)
Installé depuis juillet 2009 dans le Beaujolais, Anthony Fusco a obtenu une étoile au guide Michelin. Il compte sur une réelle progression du chiffre d’affaires et doit se lancer dans de nouveaux travaux de rénovation.
«Depuis l’étoile Michelin, l’activité est plus régulière du mercredi au dimanche midi et nous refusons davantage de clients. Elle devrait engendrer une progression de 25 à 30% du chiffre d’affaires sur l’année d’exercice », commente le chef de 28 ans, référencé dans le guide Michelin depuis 2010. « L’étoile constitue une reconnaissance et un encouragement à aller de l’avant », assure Anthony Fusco, ravi d’avoir, en outre, intégré en janvier l’association des Toques Blanches Lyonnaises. Fort de son parcours professionnel, comme apprenti au Théodore à Lyon auprès d’Eric Rotivel, chez l’étoilé Christian Têtedoie à Lyon, auprès d’Eric Lambolez au Château de la Tour de Salvagny et à l’hôtel-restaurant Anne de Beaujeu à Beaujeu, il réalise une cuisine personnalisée et d’instinct. Elle est basée sur de beaux produits de saison, des cuissons justes, des assaisonnements maîtrisés et trois saveurs dans l’assiette. Cette démarche qualitative le conduit à tout fabriquer, même le pain et les glaces.
| La stratégie du chef |
