Lorsque Tateru Yoshino a ouvert le Stella Maris (en remplacement du Vancouver), près de l’Etoile, en 1997, il a pris l’option d’une cuisine très française et de ne pas se cantonner dans les poissons, même s’il y excelle. Il a même développé une carte gibier et abats remarquable. Il a remporté une distinction sur le lièvre à la royale. Cette cuisine très française a un peu désarçonné les guides et Tateru n’a pas recueilli les lauriers qu’il méritait. Heureusement, l’étoile Michelin est arrivée l’an dernier mais c’était un peu tard. Tateru, qui avait été proche de son piano, qui vérifiait ses cuissons à la seconde et ses saveurs au plus fin, eut un déclic : pourquoi ne pas se diversifier dans d’autres pays où il serait davantage reconnu ? Heureusement, ce mouvement ne l’a pas empêché de garder sa cuisine de grande précision et de saveur au Stella Maris de Paris. Avec son garde-manger a 15° de température pour garder des textures parfaites autant en poissons et fruits de mer qu’en légumes. Les cuissons sont toutes réalisées séparément et la composition s’effectue en dressage final. De façon surprenante, ces cuissons se font à la poêle et à la casserole, pas à la plancha. Son maître à penser reste Joël Robuchon pour la précision totale.
Savoir entreprendre
En 2005, à Wakayama, près d’Osaka, Tateru a ouvert deux restaurants, un bistrot gastro et un gastro. A Tokyo, au
