La recette : Thierry Schwartz ne peut se contenter du déjà vu. Il a recherché des produits qui s’accommodent du sucré comme les «ribs» de porc, généralement cuits et servis avec du miel. Il a pris les GriottinesÆ comme éléments majeurs sucrés et y a rajouté de la sauge pour renforcer les arômes du cochon. En travaillant la couenne, il donne aussi un esprit caramélisé qui s’accorde au thème sucré. Pour relever la préparation, Thierry a choisi le vinaigre de melfort (typique de l’Alsace) qui est assez doux aux saveurs de miel. Ce vinaigre fait la liaison avec les GriottinesÆ. Thierry a aussi décliné les GriottinesÆ sous différentes formes : en poudre (par séchage et pulvérisation d’une concentration, comme une épice) ; en jus pour réaliser le laquage ; en marmelade (rehaussée de sauge et de pignon) pour tremper le bonbon de cochon. La garniture, les spaghettis de pommes de terre, s’accorde bien avec le sucré, tout en étant relevée par des copeaux de lomo ibérico.
