Lorsque l’on va à l’Astrance, dans une petite rue peu passante du XVIe arrondissement de Paris, on se trouve immédiatement dans une ambiance particulière, loin de la ville et de son bouillonnement. Alors que l’on est en plein Paris. C’est ce côté différent, retiré, calme, qui a dû séduire Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat, eux qui voulaient créer un lieu à leur image, selon leurs règles et leur façon de voir la restauration. Un lieu hors du temps et hors de la foule. Ce qui veut dire aussi hors des modes.
D’ailleurs, c’est ce que vient chercher la clientèle, ce décalage par rapport au quotidien, cette différence, tout en gardant un ancrage dans le contemporain. A midi, on trouve plusieurs tables où s’attardent les clients après 15 h 30. Ces clients ne sont pas à l’Astrance par hasard, ils ont adopté ce style particulier. La force de Pascal Barbot et de Christophe Rohat est d’avoir pris le risque de créer un style, avec peu de concessions, et d’avoir fidélisé une clientèle sur cette base. Il y a les restaurants qui subissent la clientèle, tous ses caprices et ses revirements, et les chefs qui s’imposent à elle comme Michel Bras en est un exemple frappant.
Pascal Barbot voulait faire une cuisine qui lui était propre et exercer le métier comme il l’entendait. Pour cela, il a choisi une salle de 25 couverts maximum. Il avoue :
