La gastronomie ne cesse de se renouveler pour ne pas rester prisonnière d’un style un peu empesé, voire dépassé. Ce fut d’abord des grands chefs comme Michel Rostang et ensuite Guy Savoy qui proposèrent une restauration de bistrot soutenue par la créativité et le savoir-faire de la gastronomie. Ces bistrots gastro ont fait tellement école qu’ils ont renouvelé le paysage gastronomique de Paris et de la région Rhône-Alpes. Mais la restauration branchée restait, sur le plan cuisine, largement à la traîne. A tel point qu’un Britannique, Sir Conran, pouvait se croire permis de donner des leçons en essayant de donner une teinture gastronomique à un restaurant branché. Certains hôtels parisiens ont enfourché la tendance en créant des établissements au décor et à l’ambiance très contemporains avec des chefs de gastronomie à leur tête. Mais lors de la création du Spoon, on aurait pu croire que décor et ambiance contemporains ne pouvaient plus rimer avec gastronomie française.
Michel Rostang vient d’apporter un démenti rassurant. Vingt ans après ses bistrots, il fait de 
Michel Rostang est déjà associé à Claude Bouillon dans l’Absinthe, restaurant du Marché Saint-Honoré. Ce dernier s’est vu proposer un local rue Balzac qui a abrité l’ancienne cantine de
