La cuisine, Didier Gélineau est tombé dedans quand il était petit. Il démarre son apprentissage à 15 ans chez Pierre Portier, qu’il vénère comme son maître. Le propriétaire de La Gerbe de Blé, à Laval, meilleur ouvrier de France en 1963 et 1979 (catégories sommelier puis cuisinier), lui apprend le métier. Le professeur était bon et l’élève doué puisque Didier Gélineau décroche le prix du meilleur apprenti cuisinier en 1975, à tout juste 18 ans. Il part ensuite chez Michel Kerever à Liffré où il est chef de partie poisson, puis saucier. Son tour de France se poursuit au Vieux Logis, en Dordogne, où Giraudel lui inculque «le sens de la réflexion». Le jeune homme prend de l’assurance, il apprend la gestion, fait les marchés, découvre le plaisir de dénicher les bons produits. Pas encore sûr de lui, il fait des stages chez Denis Clerc, puis travaille comme traiteur avec le Bordelais Jean-Claude Lacoste.
A 33 ans, riche de ces nombreuses expériences, Didier Gélineau s’installe à son compte. Il trouve un petit restaurant dans le Vieux-Bordeaux. Il le transforme avec sa compagne Marylène qui veille sur la salle et la gestion. Pendant dix ans, ce perfectionniste incapable de hausser le ton ni de se mettre en colère poursuit en toute discrétion ses recherches en matière d’harmonisation des goûts et des saveurs. Ne pouvant accueillir que 32 couverts – ce qui est
