Jean-François Rouquette, comme Christian Constant dont il a été proche et dont il a apprécié les leçons, est un homme d’équipe, un meneur, un formateur, qui se préoccupe autant, voire davantage, de la carrière de ses cuisiniers que de la sienne. Il a été chef à deux reprises et, dans les deux cas, un membre de sa brigade a gagné le concours de l’Espoir de l’Année, en 1998 et en 2004. En dix-sept ans, il est le seul chef à avoir placé deux de ses poulains, et ce n’est pas un hasard considérées l’excellence et la grande diversité du jury. Dans les deux cas, il disposait de moyens très différents, assez modestes à la Cantine des Gourmets, plus confortables mais pas extraordinaires au Scribe. Jean-François Rouquette est un chef qui s’occupe de près du niveau technique de sa brigade et qui pousse les jeunes cuisiniers à se dépasser et à mettre en valeur leur savoir-faire. C’est en ce sens que Jean-François est un classique : il attache une très grande importance à la formation des jeunes cuisiniers et il tire fierté de leur réussite. On touche là l’essence du classicisme en cuisine : l’importance donnée à la technique est telle que l’on privilégie les moyens de sa transmission. Les maîtres d’oeuvre de cette transmission étant les grands chefs eux-mêmes. D’ailleurs,
