Lorsqu’il a quitté l’hôtel-château Grand Barrail, à Saint-Emilion, au printemps dernier parce qu’il «en avait fait le tour», Philippe Etchebest savait qu’il faisait un pari difficile : passer du statut de chef salarié à celui de directeur d’un hôtel-restaurant qui eût son heure de gloire avant de lentement décliner. Aidé de son épouse Dominique, le nouveau patron du château des Reynats, à Chancelade, s’est trouvé face à un double défi : relancer l’hôtel et faire de son restaurant, L’Oison, la meilleure table de l’agglomération périgourdine. Ses atouts : un vrai talent, une pugnacité à toute épreuve et l’indispensable confiance du propriétaire, Jean-Michel Desprez. «Les quatre premiers mois ont été difficiles côté hôtellerie, c’était un nouveau métier et les treize chambres situées dans le château étaient bancales, alors que les vingt-quatre de l’annexe sont d’un bon niveau. Monsieur Desprez a accepté notre programme d’investissements 2002 qui représente 152 450 euros. La cuisine, en revanche, est bien conçue, mais 
