Marius et Jeannette, restaurant du poisson par excellence, a été ouvert à Paris après-guerre par un couple de Marseillais, à l’époque où la thématique se définissait par la région d’origine des plats et des propriétaires. Peu à peu, l’établissement est devenu une institution d’autant que la politique «tout poisson» trouvait de moins en moins d’adeptes chez les restaurateurs. Repris depuis trente ans par la famille Richard, Marius et Jeannette n’a fait que développer son image auprès de la plus belle clientèle française. A tel point qu’en 2006, lorsque l’étoile lui fut retirée, le chiffre d’affaires ne fléchit pas. Une telle performance est basée sur une clientèle fidèle qui ne se soucie même pas de la carte ou du menu, demandant les spécialités reconnues et attendues. Une telle situation prend à rebours toutes les agitations et les débats autour de la créativité, des tendances et des remises en question. Le conjoncturel ici n’a plus cours, c’est la permanence qui s’impose de façon irréversible. Une solidité dont tout restaurateur rêve.
Freiner le ticket moyen
Cette pérennité est scellée par la qualité des produits. Le propriétaire n’a pas comme objectif la progression effrénée du chiffre d’affaires mais le maintien de la qualité et de la fréquentation. Du coup, les chefs se sentent à l’aise car ils ont le loisir de travailler de beaux produits au quotidien. Bruno Brangea, 38 ans, a le profil type de ces techniciens qui allient un grand savoir-faire en cuisine de
