Après sa formation à Toulouse, viscéralement attachée à son village du Rouergue, Nicole Fagegaltier a naturellement repris l’auberge-restaurant que tenaient sa mère et avant elle sa grand-mère dans ce village de 300 habitants. Elle y a gardé l’esprit du terroir, qu’elle transcende par une cuisine instinctive.
Avec ses 29 ans au Michelin – elle est étoilée depuis 1991 – Nicole Fagegaltier fait ainsi partie des « doyennes » du guide. Une fierté portée sans ostentation, de la même façon qu’elle constate avec affection que Cyril Lignac, arrivé chez elle jeune apprenti, ne manque jamais de la citer quand il revient sur son parcours. Si elle est à la tête de L’Auberge du Vieux Pont à Belcastel depuis 37 ans, difficile de dater depuis quand elle fréquente les cuisines de cette institution du nord Aveyron. Car
Nicole Fagegaltier est née littéralement dedans, dans ces locaux tenus par sa mère Marcelle et avant elle sa grand-mère. « C’était une auberge où on faisait une cuisine campagnarde et notamment une friture de goujons réputée dans le canton », explique la cheffe cuisinière.
À la recherche de nouveaux équilibres
Formée à l’école hôtelière de Souillac et de Toulouse, Nicole
