Le dynamisme et la fougue gustative de Nicolas Guiet portent aujourd’hui un nom devenu un tube nantais : L’U.NI. Depuis 3 ans et demi, l’ancien second d’Éric Guérin concocte une cuisine conjuguant intelligence et responsabilité. Dans chaque assiette, c’est l’histoire d’une région qui se livre au palais. Un jour, en sortant du BTS, Nicolas dit à l’un de ses amis : « Dans dix ans, soit je travaillerai dans un restaurant étoilé, soit j’aurai mon restaurant. » La prophétie du chef de L’U.NI a été tenue. Avec brio.
Une soif d’apprentissage
Cet enfant des Mauges (à deux pas de Cholet) a toujours été intimement lié à la terre et à la cuisine familiale. « Jeune, je cultivais et mangeais les radis avec mon grand-père. La culture du légume, je l’ai toujours eue en moi. » 
L’envie de devenir cuisinier s’est déclenchée à 15 ans grâce à l’un de ses professeurs du lycée hôtelier, Monsieur Bernard. Nicolas Guiet est un fonceur qui veut absorber un maximum de connaissances. Le week-end, il apprend la pâtisserie ; la semaine, il est souvent le dernier à quitter le piano. Et il n’hésite pas à passer plusieurs mois en salle à l’île d’Oléron « afin de bien comprendre ce qui se passe de l’autre côté de la cuisine ».
Les expériences de qualité s’enchaînent (Hauts de Loire à Onzain, L’Escoundudo à Bormes-les-Mimosas…) jusqu’au
