Issu d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations, l’Ardéchois Jean-Stéphane Poinard s’est formé auprès de ses parents qui ont tenu l’Hôtel-Restaurant de Paris de 1962 à 1988. Quelques années plus tard, il décide de reprendre l’entreprise familiale avec son épouse Valérie. Il opte pour une ouverture neuf mois de l’année, de début mars après la Toussaint et ce, pour deux raisons : «D’une part, pour bénéficier de cette longue période propice à la profusion des produits frais, d’autre part, pour une question d’organisation et de gestion du personnel», affirme-til. Cette stratégie est payante : «L’activité est rentable. Nous réalisons une moyenne de 80 couverts/jour de mai à août, et le reste du temps d’une cinquantaine. Le ticket moyen s’élève à 45 euros, il reste stable». La terrasse de 60 places est utilisée dès les beaux jours, le reste du temps, le service est assuré en salle (30 places). Compte tenu de cette capacité, la clientèle a pris l’habitude de réserver. Elle est à 90 % locale : Val de Saône et Monts d’Or, et déjà bien fidélisée. Jean-Stéphane Poinard a gardé le nom de l’établissement, mais il a abandonné l’activité hôtellerie : «L’investissement était trop onéreux pour une mise aux normes de dix chambres. J’ai préféré investir 200 000 euros en cuisine et en salle, et dans un vivier à homards, langoustes… Les travaux ont duré deux ans. J’ai contracté un emprunt
