Le Lubéron a toujours attiré les Parisiens comme les Marseillais. Les parents de Xavier Mathieu, après une carrière dans la confection à Marseille, eurent envie de changer de vie et achetèrent une Bastide à Joucas au pied de Gordes pour en faire une auberge. Peu passionné par ses études, il l’était davantage par l’auberge. Le hasard a fait que Roger Vergé qui avait acheté une maison à Joucas se lia avec la famille Mathieu qui ouvrait l’auberge et il proposa d’accueillir Xavier pour l’aider dans sa formation. Ce dernier effectua son apprentissage chez Hiely à Avignon, en alternance avec l’école de la Chambre de Commerce. Il découvre l’énormité de l’institution Roger Vergé avec une brigade de 40 personnes et une clientèle de très grand luxe. «A l’époque, je ne m’imaginais pas que Roger Vergé, personnage aussi gentil et simple, pouvait être à la tête d’une telle maison.»
Il restera plus de deux ans à Mougins, prenant la dimension de ce qu’est la haute gastronomie. Ayant pris de l’assurance, il travaille un hiver chez Gérard Vié au Trianon Palace, puis deux mois et demi chez Joël Robuchon. Il est alors prêt pour reprendre la cuisine du Phébus de Joucas et lui donner une orientation gastronomique marquée. Il constitua alors une équipe dont l’encadrement en cuisine et en salle lui est resté fidèle. «Comme nous fermons plus de quatre mois en
