Issu de l’Ecole Hôtelière de Guebwiller, Hervé Paulus reste trois ans au Rendez Vous de Chasse à Colmar, après un passage court mais marquant au Fer Rouge, puis rejoint à 22 ans L’Ancienne Forge à Hagenthal-le-Haut, où une grande partie de la clientèle est suisse. Six ans après son arrivée, en 1994, le restaurant obtient une étoile Guide Rouge (Michelin) et la note 15 au Gault et Millau. Puis avec son épouse Stéphanie, ils saisissent une opportunité, une maison de 1630 située à Landser, avec un restaurant laissé à l’abandon, où ils vont «tout refaire».
L’Hostellerie Paulus (les chambres n’ont finalement pas été créées) ouvre en juin 1996, après quatre mois de travaux. En se rapprochant de Mulhouse, il trouve une clientèle plus française (à 80 %). «Nous avons tout de suite démarré très fort». En 1997, il fait partie des «Grands de Demain» chez Gault et Millau, et obtient l’année suivante 1* Guide Rouge. L’établissement affiche à l’extérieur des colombages typiquement alsaciens. A l’intérieur, Hervé Paulus soigne les détails : nouvelles assiettes en verre (il les a dessinées et fait fabriquer) jouant sur les transparences pour mettre en valeur la cuisine, pièces uniques comme le guéridon et ses roues en bois, couverts d’un style différent pour l’entrée, le plat et le dessert… Il a fait de nouveaux investissements l’an dernier pour un piano Maestro et une partie de la salle. L’équipe
