Éric Balan doit réfréner sa créativité et son originalité. Son arrivée à l’hôtel des Roches en 2002 lui a permis de s’exprimer tel qu’il est, en recherche de goûts et de saveurs nouvelles. S’il plaît à la majorité de la clientèle, il peut être admiré ou rejeté par les critiques. A tel point qu’il a retiré plusieurs de ses plats les plus personnels. Son velouté de févettes au lait de coco, huile de truffe et glace au foie gras ou sa cuisse de pigeonneau en croûte de noix, glace aux petits pois, lait mousseux et sauce réglisse. Mais il n’est pas à court d’idée. C’est peut-être grâce à un cheminement personnel sans avoir travaillé longtemps avec des grands chefs qui lui a permis de garder cette attitude de recherche sans balises. Sa carrière est assez paradoxale. Pâtissier de boutique de formation, il n’est venu à la cuisine que dans un second temps par raccroc. Il a tout d’abord découvert la pâtisserie de restaurant à La Plagne dans un petit hôtel. C’est là aussi qu’il eut à remplacer au pied levé le chef avec qui il travaillait comme pâtissier. Après cette expérience un peu particulière, il retourne en pâtisserie auprès de Fernand Bise et de Marc Veyrat. Et c’est avec Jean Ferriz au Parc des Loges à Megève qu’il commença à structurer ses connaissances en cuisine. Au Relais de Mougins, il obtint son
