Tel un oiseau migrateur, Mourad Haddouche n’a cessé de parcourir du Sud au Nord les belles tables de l’Hexagone. Depuis 2012, le Marseillais d’origine algérienne fait son nid à Loiseau des Vignes. L’air bourguignon lui réussit bien puisqu’il contribue à maintenir et faire briller l’étoile Michelin de l’établissement beaunois. « Chaque fois que je conçois un plat, je raconte une histoire vécue à travers un voyage. Par exemple, lors de mon passage au Guatemala, j’ai gardé en mémoire le poulet grillé sauce barbecue. Sur la carte de Loiseau des Vignes, on 
retrouve ainsi la Ballotine de Poularde de Bresse au jus d’un barbecue. » Mourad Haddouche est un chef qui ne manque pas d’imagination. Ni d’ambition.
De Solivérès à Bertron
Né à Marseille, il réalise son apprentissage en cuisine et en pâtisserie à l’Oustau de Baumanière**. « Pour l’anecdote, lors de mon 1er jour d’apprentissage, j’ai travaillé sur des fleurs de courgette. À force de souffler, je suis tombé dans les pommes ! » Ses passages à Lucas Carton, à l’Escale (Carry-le-Rouet), ou au restaurant Les Élysées du Vernet lui donnent l’envie de devenir chef. La rencontre avec Alain Solivérès l’a marqué. « Son obsession de travailler le produit parfait à la minute m’a plu, même si c’était très rigoureux. Jean-Michel Lorain (La Côte St-Jacques) m’a aussi beaucoup apporté avec ses créations libres et sans frontières.
