Navets, panais, bulbe de persil :
Éplucher, laver et tailler au couteau : en 6 le navet rond, en frite de 8 cm le panais, en 4 le bulbe de persil. Les cuire à l’anglaise séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Radis roses, chou-fleur :
Laver et tailler ces légumes à la mandoline, le radis rose dans le sens de la longueur et le chou-fleur dans sa largeur, d’une épaisseur de 3 mm. Réserver au frais sur un papier humide.
Carottes et laitue :
Faire suer à l’huile d’olive les carottes, coupées en rondelles, avec la couenne ; les saler très légèrement. Ajouter la crème et cuire doucement jusqu’à ce que la carotte s’écrase. Retirer la couenne. Écraser à la fourchette, ajouter le jaune d’œuf et le beurre frais.
Cuire les feuilles de laitue à l’anglaise, les rafraîchir et les égoutter. Répartir l’appareil sur les feuilles de laitue en forme de pannequet, mettre dans un plat à gratin et les terminer au four avec le jus de bœuf.
Betterave :
Tailler la betterave en copeau de 4 cm.
Au dernier moment :
Tomber au beurre de truffe les légumes cuits à l’anglaise, mettre à chauffer la betterave avec les pannequets, badigeonner d’huile d’olive les radis et le chou-fleur. Dresser tous les ingrédients harmonieusement dans une assiette de votre choix. Accompagner de la tranche de pain au levain toastée,
