Depuis plus de dix ans, l’hostellerie Le Castellas a été reprise et complètement refaite. Chantal Aparis et son époux, issus de l’hôtellerie de charme, ont toujours tout fait pour que leur établissement soit une référence gastronomique. Quitte à y investir beaucoup et à accepter des sacrifices en termes de rentabilité. En engageant Jérôme Nutile, ils ont largement atteint le niveau gastronomique attendu. Jérôme, en plus de ses qualités de technicien, est l’homme de la situation : il est Gardois totalement, et toute sa carrière s’est déroulée dans des maisons de charme, la plupart étoilées. L’abbaye de Sainte-Croix à Salon-de-Provence, belle bâtisse de prestige, favorisa ses premiers pas de commis, mais le verra revenir aussi à plusieurs reprises. Le Grand Coeur à Méribel, le château de Faverge, le Vieux Logis à Tremola, le Chabichou à Courchevel furent des maisons où il apprit son métier auprès de chefs d’excellent niveau, y compris des MOF. Il continua les Relais Châteaux étoilés en Savoie puis en Bretagne.
Son premier poste de chef acquis au Ski d’or, toujours maison étoilée, le place en situation d’avoir plusieurs offres intéressantes. Il alla ainsi en Uruguay, dans un Relais gourmand, à Punta del Este. Il y dirige une brigade de vingt-cinq cuisiniers dont la majorité Français issus de grandes maisons. «Nous y servions 90 couverts par jour d’une belle cuisine classique avec des produits issus de la ferme du relais.»
La richesse
de l’expérience
