MODERNITÉ DANS LES GRIMOIRES ANCIENS

Anne Daguin, fille de l’ancien double étoilé d’Auch, André Daguin, a voulu donner de la modernité à des recettes anciennes et répondre à une demande croissante : les bons accompagnements de boissons (café, thé, chocolat, apéritifs à base de vin). Un travail d’érudite qui a été suivi par un développement très professionnel avec des chefs, dont son frère Arnaud, restaurateur au pays Basque. A Saint-Rémy-de-Provence, il en est sortie une collection de Sablé aux olivessablés surprenants de saveur et d’authenticité qui s’accordent magnifiquement avec les principales boissons de la journée. Ils sont commercialisés à Paris, rue de Castellane, près de la Madeleine, à l’enseigne la Grande Duchesse.

Salés pour les apéritifs

L’équipe du Petit Duc a développé de petits sablés de formes légèrement différentes pour accompagner les champagnes ou les vins blancs servis en apéritif. D’excellents seconds rôles, d’après Anne Daguin, pour la mise en valeur Sablé au romaraindes bons vins. Ils sont élaborés à partir d’arômes typiques au terroir provençal : le sablé au thym, le sablé à l’olive, le sablé au romarin et enfin le sablé au fenouil, dont l’accord avec les champagnes bruts et minéraux est étonnamment juste. Légèrement tiédis, ils remplacent très avantageusement les meilleurs feuilletés de cocktail. Leur texture est assez légère car peu grasse et peu farineuse.

Sucrés mais pas trop

La force des Le coeur du petit