La concentration économique que l’on connaît dans tous les pays développés touche la restauration gastronomique française. Les grands chefs provinciaux sont attirés par Paris, surtout par l’occasion que leur donne cette métropole d’y composer une offre nouvelle.
Antoine Westermann, qui avait incontestablement apporté un vent de novation dans la cuisine alsacienne il y a douze ans, ne pouvait plus progresser dans cette voie en province. Il avait néanmoins trouvé des territoires de novation avec les sandwicheries qu’il a lancés avec un de ses fils, ainsi qu’avec son épicerie fine.
Evolution vers la modernité
Sa première incursion parisienne fut une réussite, quoique limitée en termes de chiffre d’affaires. Mon Vieil Ami, ouvert en 2004 sur l’île Saint-Louis, représenta un bel 
L’opportunité du Drouant avait de quoi séduire le chef alsacien, sachant la notoriété de la maison. Mais Antoine eut l’idée de sortir du piège de la restauration trop traditionnelle et de faire de Drouant une brasserie tendance sans pour autant le priver d’une partie de son passé (escalier, salon, façade) qui concourt à sa notoriété. Le décor a donc été refait dans
