Originaire de Rodez, Florent Auger aligne une dizaine d’années dans la restauration traditionnelle et semi-gastronomique à Paris, Nice et Montpellier. Il exerce depuis l’an 2000 en collectivité, d’abord au resto U Boutonnet à Montpellier (second de cuisine, 3 000 repas/jour) et depuis deux ans, comme chef de cuisine du resto U Saint Césaire.
Pour lui, le plus difficile à gérer, c’est la fluctuation des effectifs, de 500 à 700 couverts/jour. «Mon souci permanent, c’est aussi le maintien du coût des denrées, soit 1,50 euro par repas», assure celui qui est également chef magasinier et se félicite de pouvoir suivre de près les sorties journalières de matières premières. «Depuis peu, nous avons une légumerie, l’objectif consiste à travailler de plus en plus les légumes frais», précise le chef. Il constate que les jeunes consomment en outre plus de fruits. «Car nous avons changé les calibres pour une meilleure qualité», poursuit-il.
Servir des plats originaux
Enfin, Florent Auger part du principe qu’en restauration collective, il est tout à fait possible de servir des plats originaux, savoureux, mariant herbes aromatiques et épices, et pas trop gras. «Mais, en ce domaine, les cuisiniers ont encore des efforts à accomplir», juge le professionnel qui, en janvier prochain, représentera Rhône-Alpes lors de la finale du Gargantua au Sirha de Lyon.
