Mille feuille de lieu jaune : Ecailler le lieu, lever les filets, désarêter et retirer la peau, parer les filets en rectangles de 20 cm x 12 cm, réserver au frais. Faire suer au beurre, échalotes, ail, poitrine fumée, ajouter les trompettes de la mort, mouiller à la crème et laisser cuire. Mixer la crème et débarrasser au frais. Réaliser la farce avec les parures de lieu, la crème de trompettes et les blancs d’œufs. Monter dans un cadre les filets de lieu en intercalant avec la farce de trompettes, filmer et mettre sous vide.
Détailler la peau du lieu en fines lanières et mettre à sécher au four à 160°C pendant 20 minutes environ.
Cannelloni de courgette : Séparer les coffres et les tentacules des encornets et bien les nettoyer à l’eau. Réaliser une julienne de céleri branche. Monder les tomates, épépiner et tailler la chair en brunoise. Tailler les zestes de citron, les blanchir 3 fois. Concasser les olives noires et les feuilles de basilic, assaisonner et réserver. Tailler les courgettes en lamelles, blanchir ces dernières. Etaler sur un film les lamelles de courgettes en les faisant se chevaucher, disposer la farce et enrouler.
Blinis de pomme de terre : Laver et éplucher les pommes de terre, tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur, détailler dans ces tranches à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 3 cm de diamètre. Cuire à l’anglaise. Réaliser l’appareil
