Restaurant Michel Trama** à Puymirol (47)
Depuis plus de 40 ans, Michel Trama est aux commandes du Relais & Châteaux L’Aubergade et de sa table doublement étoilée à Puymirol. Auteur, entre autres créations, de la Larme de chocolat, des Cristallines, du Hamburger de foie gras chaud ou encore du Double Corona et sa feuille de tabac, ce cuisinier émérite est aussi un homme de cœur. Il a lancé en septembre dernier les Bouffons de la Cuisine, une association caritative impliquant les chefs et qui entend lutter contre l’exclusion sociale. Interview d’un chef optimiste et humble.
Peut-on parler d’une philosophie « Trama » dans la gestion des équipes ?
Michel Trama : J’ai toujours essayé de tirer la « quintessence » de mes collaborateurs. Je vais les mettre à leur place en leur donnant un but accessible. Je ne leur demande pas au départ de courir le 100 mètres en 10 secondes ! Au contraire, je leur donne des objectifs intermédiaires. Ainsi, tout doucement, je les conduis à avoir confiance en eux, ce qui est essentiel ! La transmission passe par là. Nous sommes des ouvriers et la restauration est un ordre où chacun peut apporter sa pierre à l’édifice. Se réaliser dans ce métier et provoquer l’admiration de ses proches, c’est un outil indispensable dans l’épanouissement personnel. Confucius a dit : « Choisis un travail que tu aimes et tu n’auras pas à
