Ivan Lavaux, propriétaire-chef de l’Auberge de l’Abbaye à Ambronay, a gagné une étoile Michelin en 2012, avec Jérome Busset en salle. Il perpétue le principe du menu unique, d’un bon rapport qualité-prix. «Lorsque j’étais gamin et que je me baladais sur la croisette à Cannes, j’admirais les palaces et je m’étais toujours dit qu’un jour, je travaillerais dans l’un de ces établissements. » Après les écoles hôtelières de Bellegarde et Thonon-les-Bains, Ivan Lavaux entame une carrière de vingt ans en salle. Tout d’abord au Château de Divonne, il rejoint le 
Martinez à Cannes comme chef de rang et assistant maître d’hôtel, puis il devient premier maître d’hôtel au Château de la Chèvre d’Or. Il poursuit au sein du groupe Giorgi à Lyon : directeur de la restauration de l’hôtel Métropole et du restaurant de la Villa Florentine. Ivan Lavaux se retrouve ensuite directeur du Fouquet’s et de Léon de Lyon, avant de reprendre en 2003 avec son épouse Betty, le bar de l’Abbaye à Ambronay, situé dans une bâtisse de 1783.
Du Bib Gourmand à l’étoile Michelin
« Je rêvais de m’installer depuis longtemps, avec en ligne de mire, l’étoile 
Michelin », confie
