MENU DU PALAIS DE LA MÉDITERRANÉE

Tartelette riviera

Interprétation contemporaine de la salade niçoise. Appelée  » La demoiselle du Mont Boron  » (quartier chic de Nice). On y retrouve tous les ingrédients de la salade niçoise. La pâte de la tartelette est en fait remplacée par une crème de thon, assaisonnée avec un peu de mayonnaise, du vinaigre de Xérès et des câpres. Autour, les autres éléments sont assemblés : tomates, poivrons, févettes, artichauts, anchois, concombre, céleri. Les produits sont, pour la plupart, confits à l’huile d’olive séparément, au four, très légèrement. Cela afin d’augmenter la saveur des produits. Seuls les févettes et l’artichaut sont crus. On utilise l’huile d’olive de Gillette (15 km de Nice) faite à base d’olives cailleret, très fruitées. On ajoute ensuite un sablé au parmesan sous forme de gressin. La pâte de thon est une rillette un peu citronnée avec échalote.

Loup de la baie de Cagnes, en stockfish niçois

A base de tomate et de poivron, ce plat est cuisiné avec les tripes du poisson qui ont été séchées puis réhydratées avec le jus de tomate et de poivron. Assez puissant en goût. Le loup est légèrement marqué à la poêle puis cuit au plat au four dans un jus de bouillabaisse. Accompagné de pulpe de poivron, de tomate et de saucisse pérugine (saucisse de la