Elève de Laurent Tarridec, précisément aux Roches, puis de Stéphane Rimbault à l’Oasis, il a fait partie de la brigade de Jacques Chibois. En 2002, il a relancé l’affaire familiale à Bormes-les-Mimosas avant de reprendre le restaurant où il a fait ses débuts à côté du Lavandou. Il fut désigné comme Tremplin de l’Année. Il est devenu, assez jeune, une valeur sûre de la gastronomie varoise.
Bouillabaisse d’oeuf poché
Là encore, on part d’un plat très terroir, typique de la cuisine varoise. Mathias, pour se placer en situation de créativité, a modifié son plat par une impulsion peu de temps avant d’entrer en démonstration. Il a bâti alors sa bouillabaisse autour d’oeufs en neige. «Je ne savais pas du tout ce que cela allait donner.» On saisit là un élément clé de la créativité : l’idée que l’on applique de façon spontanée. La spontanéité est un mécanisme de la recherche culinaire. Le chef est en situation de pari. «C’est ce que nous faisons tous les jours lorsque nous tentons quelque chose de nouveau, sur le coin de notre fourneau, à partir d’un produit, en nous aidant des commentaires des cuisiniers. La nouvelle construction part de souvenirs et s’enrichit de discussions avec les autres. Mais elle est supportée par une technique. C’est elle qui nous permet de faire ce que l’on a en tête sans être limité.» Le plat de Mathias paraît simple, mais en
