La carrière de Marc Theillaumas est jalonnée de rebondissements générés par une succession de hasards et de coïncidences. Tout commence en Normandie où il suit une scolarité généraliste quand un comptable parisien, propriétaire d’une résidence secondaire voisine, le présente à Michel Oliver qui le prend comme stagiaire en cuisine de 1975 à 1977. Le métier lui plaît malgré les conditions de travail difficiles. Il enchaîne de multiples postes et travaille notamment à l’Elysée Matignon pour Alain Senderens et Jean-Pierre Coffe. Jean-Pierre Coffe avec qui il collabore également à la Ciboulette et dont il garde un très bon souvenir.
Après une dizaine d’années d’expérience en cuisine, un de ses anciens patrons lui propose de revenir travailler pour lui en tant que maître d’hôtel. Il tente le coup et reste huit ans à son service. Marc Theillaumas ne reviendra plus à la cuisine. Longtemps employé au restaurant Chez Pierre Vedel, il est victime d’une restructuration au début des années 1990. C’est alors qu’il prend un virage assez inattendu et vend des espaces publicitaires pendant un an. «Cela m’a appris à vendre, à pousser des portes, mais je suis vite revenu à ce que je savais faire : la restauration», résume le maître d’hôtel du Copenhague. Chez Françoise, Bistrot 121, Taverne Alsacienne, Marc Theillaumas tourne dans de nombreux établissements à une époque où il est malaisé de trouver un emploi stable et
