Dans ces murs, le jeune Dauphin fut proclamé roi de France et de Navarre, rappelle Manuel Martinez. Le Relais Louis XIII n’est pas une table comme une autre. Ici le classicisme modernisé de l’assiette se déploie dans un cadre majestueux entre pierres et colombages.
«Dans cette maison, j’ai eu deux étoiles Michelin et j’ai été MOF », indique d’emblée Manuel Martinez. Le Relais Louis XIII c’est chez lui ! Originaire du Pas-de-Calais, il pose ses couteaux dans ce restaurant édifié sur les vestiges du couvent des Grands Augustins en 1982. « C’était une maison à l’ancienne, il y avait tout à faire alors j’ai attaqué ! J’ai dû apprendre à être chef dans une petite maison, à bien acheter, à ne pas perdre d’argent, à faire attention à tout. Cela responsabilise ! » s’amuse le chef qui a fait ses armes au Bristol, chez Ledoyen, au Crillon ou encore au Negresco. Manuel Martinez ne rechigne alors pas à la tâche. Loin de là. En 1982, la cuisine se voit saluer d’une première étoile suivie d’une deuxième quatre ans plus tard. Nous sommes en 1986 et cette même année, le chef décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Savoir prendre le tournant
Mais, à quelques mètres de là, un événement va venir sonner le glas de cette première période rue des Grands Augustins. Dominique
