Le plus difficile dans cette Maison ouverte sept jours sur sept, c’est de maintenir la régularité et de préserver par la même le macaron Michelin», affirme Matthieu Fontaine. D’origine normande, ce chef de 34 ans a travaillé à la Ferme Saint-Simon à Paris chez Francis Vandenhende, et toujours avec lui au Manoir de Paris (un macaron Michelin), avant de rester trois ans chez Philippe Groult à l’Amphyclès (deux macarons) dont une année en tant que chef. Il oeuvre ensuite cinq ans chez Léon de Lyon auprès de Jean-Paul Lacombe et participe à la conquête du deuxième macaron.
Depuis novembre 1998, Matthieu Fontaine a rejoint le Château de Divonne. «J’ai repris après le chef M. De Matteis, MOF. On m’attendait donc au virage, mais je pense avoir réussi à asseoir ma cuisine», souligne t-il. «J’ai mis au point des formules du déjeuner plus simples de 190 à 275 francs. Le menu découverte est devenu un menu dégustation à 560 francs (quatre plats). Depuis mon arrivée, ma cuisine a bien évolué : j’ose utiliser les épices et réaliser davantage de mariages de saveurs».
Matthieu Fontaine puise dans les produits nobles pour répondre à l’attente d’une clientèle composée à 70% de Suisses (repas d’affaires et particuliers). Le chef privilégie les cuissons longues et mijotées, les goûts justes de jus parfaitement réduits. Il renouvelle la carte six à sept fois par an. Toutefois
