Il y a deux façons d’envisager la restauration d’hôtellerie d’aéroport. La solution facile, où l’on abandonne la notion de gastronomie en tablant sur le côté «obligé» de la clientèle et sur sa volatilité ; la solution ambitieuse en voulant créer un véritable pôle de réunion d’affaires grâce au confort des lieux et à l’attrait de la restauration. Le Sofitel Aéroport de Madrid ne se définit pas comme un hôtel de passage mais comme un lieu de rencontre pour les hommes d’affaires. Le banqueting qui, comme toujours, est la source des marges, y est tiré par une restauration de qualité. Deux salles différentes ont été créées pour répondre à des besoins différents. Le Patio andalou (30 places) permet de déguster des plats du jour typiquement espagnols dans un cadre intime. Le Mare Nostrum (80 places) mise sur l’élégance et les plats basques et méditerranéens, où les poissons sont particulièrement à l’honneur.
A la tête des cuisines, un jeune chef espagnol dont la carrière montre qu’il a fait la synthèse entre grande restauration gastronomique et organisation de grosses unités. Rafael Mena a débuté sa carrière en travaillant à deux reprises dans des restaurants deux étoiles Michelin, le Bodegon et le Fortuny. Il s’est plus qu’initié à la cuisine basque, une des deux cuisines espagnoles qui brillent par leur créativité avec la cuisine catalane, en tant que 
