Lorsqu’il était enfant, Alexandre Nicolas, accompagnait parfois son père, maraîcher à Rungis. Intéressé par la pâtisserie, il effectue son stage de troisième dans les cuisines du Sénat. C’est le déclic. Il quitte l’école à 16 ans et entre en apprentissage dans ces mêmes cuisines du Sénat où il restera encore un an comme commis.
Il intègre ensuite la brigade de l’Hôtel Lancaster et y reste jusqu’en 1996. Souhaitant compléter sa formation, il part travailler en brasserie puis chez un traiteur à Enghien-les-Bains.
En 1998, il rejoint la Maison Blanche où il assiste à l’arrivée des frères Pourcel. Entré chef de partie, il en ressort sous-chef de cuisine. Après un séjour d’un an aux USA qui ne lui laisse pas un souvenir impérissable, il intègre le groupe Ducasse et pose ses valises le 3 mars 2003 au Spoon de Londres.
Chef du spoon
Sa première idée de Londres, ville triste et pluvieuse, s’avère vite fausse et il se plaît beaucoup dans la capitale d’outre-Manche. Il y restera «exécutif sous chef» du Spoon durant quatre ans et demie. Après un petit crochet pour apporter son concours lors de l’ouverture du Dorchester, il rentre à Paris pour prendre la direction du Spoon le 14 avril 2008. Il orchestrera les 10 ans du premier «restaurant-concept» d’Alain Ducasse avant de prendre la direction du Relais du Parc en mars 2009 ; son expérience de l’hôtellerie à l’américaine ayant fait pencher la décision en sa faveur.
Au-delà du Relais
