Tourner les artichauts Camus et lever les foins, les conserver dans de l’eau citronnée. Tailler la carotte en brunoise et ciseler l’oignon. Faire revenir la carotte, l’oignon, le lard, l’ail et le thym dans une sauteuse. Y ajouter les artichauts et déglacer avec 3cl de Xérès et 5 cl de vin blanc.
Une fois réduit, mouiller à hauteur avec du fond de blanc de volaille ou de l’eau et laisser cuire. Une fois cuit, récupérer les artichauts et les mixer pour obtenir une purée.
Passer le jus au chinois, faire réduire de moitié et monter au beurre. Coller la purée d’artichaut avec de l’agar-agar (100 g de purée pour 2 g d’agar-agar).
Étaler sur une plaque pour pouvoir ensuite tailler des petites bandes. Écailler, vider et lever les filets de loup, puis les découper en portion d’environ 120 g par personne.
Éplucher et faire revenir les carottes fane dans de l’huile d’olive et couvrir. Une fois cuites, ajouter de la crème à hauteur et laisser mijoter quelques minutes. Passer le tout au mixeur et assaisonner. Mettre la purée dans le siphon et réserver au chaud. Monder la tomate et la tailler en dés, faire de même pour le basilic. Faire cuire les cébettes à l’anglaise. Bien saisir le loup côté peau, puis le faire confire dans l’huile d’olive côté chair.
Dressage :
Disposer les bandes d’artichaut au fond de l’assiette.
Y déposer le loup.
Mettre
