Louis Rameau, Château de Berne* à Flayosc (83)
Au contact des cuisines du monde, découvertes pendant une décennie à l’étranger, le jeune chef a acquis une philosophie culinaire et des techniques qu’il se plaît à déployer en Provence.
Toulousain d’origine, né dans une famille aveyronnaise, Louis Rameau a tout jeune passé beaucoup de temps entre les Landes, le Pays basque et les Cévennes. Sans attache dans la restauration mais le goût des bonnes choses appris à la table familiale, l’adolescent se dit que « si on peut en faire un métier, pourquoi pas se lancer ? ». Les débuts au lycée hôtelier sont difficiles, mais grâce à des professeurs de cuisine « très rigoureux, très cadrés et très pragmatiques » à la « bienveillance un peu paternelle », le jeune homme s’accroche. Très tôt, il prend conscience qu’il n’est « pas très confortable avec ce système très hiérarchisé, très militarisé de la cuisine ». Loin de ses premières expériences professionnelles, Louis Rameau promeut aujourd’hui « une bienveillance collective », qui permet « à tout le monde de s’épanouir, quel que soit le niveau, plutôt que d’être enfermé dans une hiérarchie ». Sa carrière démarre vraiment à l’Hôtel du Palais, à Biarritz, où il découvre « une cuisine très classique, un peu intemporelle », véritable « point de repère » « nécessaire à [s]on apprentissage ». Il y passera deux années, avant de partir pour la
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