Quand Thierry Verola rachète l’Affriolé en 1999, il hérite d’un établissement qui possède un certain cachet historique, le décor date de 1960, les tables en mosaïque sont d’époque, c’est-à-dire de 1907. Thierry Verola sort d’une expérience de chef de cuisine au restaurant du siège social de la Société Générale. Il avait auparavant officié au Lucas Carton (3 étoiles), au restaurant Dusquenoy (2 étoiles) dans lequel il avait fini second, et enfin, avait exercé comme chef de cuisine dans l’un des 4 Bouchon de François Clerc à Paris.
Dès qu’il se lance, Thierry Verola joue de son passé gastronomique en s’imprégnant de la cuisine de ses anciens maîtres. Le style détonne avec le caractère traditionnel du décor : «il faut qu’en plus de la qualité, le client trouve autre chose que ce qu’il peut trouver chez soi». Il joue l’originalité essentiellement à travers le dressage et les garnitures en donnant un style plutôt aérien et du croquant en bouche. Pour sa purée de pommes de terre, il dresse par exemple des lamelles de pommes de terre très fines : «je les coupe à la machine à jambons, posés entre 2 papiers sulfurisés, je les fais sécher 2 heures au four à 90-100°C». La surprise vient aussi des prix. L’affiolé présente une formule du soir (entrée, plat, dessert et fromage) à 30 euros et une formule du midi (entrée ou dessert et plat) à 19
