Arnaud Donckele savait à 12 ans réussir parfaitement une terrine de gibier. Lorsqu’il arriva à l’école Ferrandi, il maîtrisait beaucoup des bases du CAP. Son père charcutier traiteur à la tête d’une belle affaire l’avait formé tout jeune aux découpes et aux préparations classiques. Mais en plus, Arnaud a vécu son enfance et une partie de son adolescence dans la très grande ferme normande de ses grands parents, où tout, à part le poisson, était produit sur place : cidre, beurre, pigeons, faisans, pommes de terre, céréales, lapins, cochons, agneaux, volailles, légumes, pain, veau etc… De quoi donner une connaissance et surtout un sens aigu des produits au jeune homme. Sa première expérience, en apprentissage se déroula chez Prunier Gourmand à l’époque des deux étoiles. Son niveau technique lui permit, lors de son premier stage extra scolaire chez Michel Guérard, d’être embauché après deux semaines. Il y restera trois ans, très marqué par la personnalité du grand chef légendaire et pris en main par Olivier Brulard qui le secondait. «Michel Guérard a beaucoup pris soin de moi alors que j’étais tout jeune et il a su me faire comprendre toute la poésie qui pouvait exister dans la cuisine.» Les trois années suivantes, Arnaud les passa à consolider sa formation dans le groupe Alain Ducasse au Louis XV et au Plaza Athénée. «J’étais déjà très sensibilisé aux produits, mais la formation dans les grandes brigades d’Alain
