Hélène Luzin Bouthillier : Pouvez-vous nous résumer votre parcours professionnel en quelques mots avant votre arrivée dans la maison familiale?
Arnaud Lallemand: Après des études à l’école hôtelière de Strasbourg j’ai passé un an comme commis chez Roger Verger puis un an comme chef de partie chez Michel Guérard puis chez Alain Chapel. Trois maisons qui m’ont énormément appris, trois styles de cuisine très différents et trois grands « Monsieur » de la cuisine.
HLB : A 35 ans au bout d’un peu plus de dix ans, décrivez-nous les différentes évolutions de votre maison ainsi que les multiples phases d’investissement?
AL : A partir de 1997, j’ai voulu donner un style à la maison. La maison été belle certes, mais je souhaitais travailler pour lui donner « un cachet » et essayer de correspondre aux envies et aux attentes des clients du moment. Nous avons fait le choix d’investir continuellement chaque année, nous ne nous sommes pas distribués de dividendes et nous avons systématiquement réinvestit les bénéfices.
HLB : Comment si jeune arrive-t-on a faire de tels investissements?
AL : Notre chance, qui est en même temps la grande tristesse de ma vie, car j’ai perdu mon père beaucoup trop tôt, c’est que mon père m’a laissé une maison très saine financièrement . Je n’ai jamais gaspillé l’argent car j’ai toujours réinvestit.
Je suis la deuxième génération, la maison avait 10 ans et mon père avait acheté le fond et les murs.
Négocier un emprunt
