Alain Pégouret a succédé il y a un an à Philippe Braun à la tête des cuisines du Laurent. Une succession toute en demi-teinte car le Laurent est peut-être l’établissement qui, aujourd’hui, a les caractéristiques les plus marquées d’une institution. Ce qui signifie qu’il a une image fixée dans le marbre auprès d’une clientèle fidèle et exigeante qui a le sentiment d’avoir des droits sur l’établissement. En contrepartie, cette clientèle un peu tyrannique constitue un véritable capital pour le Laurent car elle accepte que, pour la qualité des prestations, les prix soient élevés. Une clientèle de financiers, d’avocats, de grands hommes d’affaires internationaux. Les propriétaires, jusqu’à la fin 2002, étaient un groupe d’hommes d’affaires qui ne voulaient pas que leur «club» tombe en de mauvaises mains et soit bouleversé par un changement de direction. Depuis le début de l’année, le Laurent a été repris par la famille Partouche dont le groupe a su montrer son attachement à la haute gastronomie autant à Charbonnières qu’à Cannes. Et rien dans l’ordonnancement du magnifique hôtel particulier des Champs-Elysées n’a été modifié. A midi, on y trouve la même atmosphère de ruche où se côtoient les personnages d’une véritable revue de presse financière. Le soir, l’atmosphère, plus sereine, permet à une clientèle occasionnelle d’apprécier le rythme calme et profond d’une dégustation de haut niveau. Philippe Bourguignon, sommelier vedette devenu directeur du Laurent, veille au temps des
