Lieu jaune : Habiller, vider, lever le lieu jaune. Dépouiller, portionner en rectangles et saler 8 minutes. Rincer le lieu jaune et réserver au frais. Ouvrir les coques marinières. Décoquiller. Parer et réserver les coques. Equeuter les trompettes de la mort, les sauter à l’huile d’olive. Hacher et mélanger à la ciboulette ciselée, les coques, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Saler, poivrer. Réserver.
Fumet de poissons : Faire suer les échalotes, ajouter les arêtes de lieu préalablement dégorgées. Déglacer au vin blanc. Ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur. Cuire 15 minutes et passer.
Consommé de champignons : Emincer les champignons de Paris, faire rendre l’eau de végétation. Réduire et ajouter les cèpes, les trompettes de la mort et la garniture aromatique. Suer légèrement. Mouiller à hauteur, cuire 15 minutes et passer. Mélanger le fumet et le consommé obtenu. Réserver.
Bolognaise de calamars et cèpes : Faire suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate, les tomates mondées en dés, la gousse d’ail. Faire sauter les cèpes en dés en ayant réservé les têtes taillées en quartier. Ajouter les cèpes à la concassée de tomate. Cuire 5 minutes à feu doux et ajouter les calamars taillés en petits dés. Réserver les tentacules de calamars.
Penne de pomme de terre : Tailler les pommes de terre en penne à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire dans le mélange fumet consommé avec un
