Lieu jaune en croûte de poivrons
Brûler et peler les poivrons. Tailler une Matignon de poivron rouge et jaune. Réserver. Ciseler la botte de ciboulette. Ensuite mélanger les garnitures avec la chapelure et le beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement. Plaquer entre deux feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur. Mettre au grand froid, pendant quelques minutes, détailler des rectangles. Réserver au frais. D’autre part, préparer et lever le lieu. Portionner le poisson. Réserver. Au moment, poêler le lieu coté peau, amener à juste cuisson. Déposer la croûte encore congelée coté chair et faire fondre sous la salamandre.
Cromesquis de moule à la cardamome
Détailler des tagliatelles de pommes de terre. Les rouler autour d’un cône en inox, et les frire à 140°C . Réserver sur un papier absorbant. Réaliser une marinière de moules classiquement, en y ajoutant les capsules de cardamome.
Débarrasser à juste cuisson, égoutter et réserver le jus de marinière au frais. Réaliser une concassée de moules, en l’assaisonnant d’huile d’olive, zeste de citron vert et échalotes ciselées. Au moment, farcir chaque cornet de pomme de terre, avec la concassée.
Raviole de cèleri aux cèpes
Eplucher le céleri rave et tailler des tranches de 2 mm à la trancheuse. Mettre ces tranches sous vide avec huile d’olive et sel. Cuire à 100°C pendant 5min. Glacer immédiatement. D’autre part, nettoyer et peler les cèpes. Les hacher finement à cru, Les faire revenir au beurre
