Lever et portionner le lieu jaune, mettre en sac sous-vide rétractable avec sel, huile d’olive et une écorce de citron. Laver tous les légumes puis éplucher, tailler les légumes pour le bouillon (ail, échalote, oignons, carottes, céleri branche, champignons de Paris, fenouil et vert de poireaux).
Réunir le tout dans une cocotte, mouiller avec ¼ vin blanc et ¾ d’eau. Laisser cuire 30 minutes.
Cuire la pomme de terre. Mettre les coques à dégorger dans l’eau salée.
Préparer les encornets, vider, rincer, couper et quadriller. Réserver au frais.
Tailler les poireaux (blancs) en tronçon d’1 cm, assaisonner sel, poivre et huile d’olive. Cuire au vapeur 15 min. Blanchir les épinards puis rafraichir et mixer avec les pommes de terre cuites et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les coques dans une casserole avec huile d’olive bien chaude, secouer énergiquement et retirer dés les premières ouvertures. Enlever la poche de sable et réserver.
Plonger le lieu jaune dans le thermoplongeur dans une ambiance à 47° pendant 20 min.
Passer le bouillon de légumes au chinois.
Récupérer 8 beaux chapeaux de cèpes, puis tailler le reste en lamelles.
Les colorer à la poêle de chaque côté, bien les éponger, puis les mettre à cuire avec le bouillon et la crème. Laisser frémir 10 min pour mixer et passer.
Effeuiller la coriandre fraîche et ciseler finement. Cuire les trompettes à la poêle, réserver au chaud.
Saisir les encornets dans une poêle
