Démarrer le beurre clarifié. Ecailler, lever et désarêter le lieu, enlever la peau. Mettre au sel 6 min pour un lieu de 2 kg. Démarrer la purée de céleri. Cuire les coquillages façon marinière. Monder les tomates et faire la chlorophylle, débarrasser la moitié en pipette. Réaliser la farce encornet. Cuire le 1er tapis d’encornets 8 min à 85 °C.
Nettoyer les cèpes et les trompettes. Passer la purée de céleri. Réaliser la farce coquillages. Démarrer la cuisson du lieu 1 h avant l’envoi thermoplongeur à 54°C 49°C à cœur. Cuire le 2ème tapis d’encornets. Cuire les feuilles de chou. Blanchir le lard. Décanter le beurre clarifié. Tailler les rondins de pomme de terre et démarrer en cuisson. Chemiser les tonnelets avec les feuilles de chou.
Réaliser la farce et farcir les tonnelets, cuire 8 min à 85°C. Hacher et poêler les trompettes avec échalote ciselée et lier avec la purée de céleri. Poêler les chapeaux ou les disques de cèpes au beurre. Farcir les rondins de pomme de terre. Poêler les têtes d’encornet. Tailler la julienne de granny Smith. Monter la sauce au beurre. Commencer à dresser 10 min avant l’envoi.
