Durant six ans, Nicolas Pourcheresse a tenu la Chaumière à Dole, l’affaire que ses parents avaient développée depuis de nombreuses années. Mais il avait en lui des aspirations à une cuisine toute différente de celle qui avait été pratiquée dans cette maison et sa région. Son passage de deux ans chez Alain Passard, comme chef de partie puis comme second, lui avait fait entrevoir un monde culinaire différent et justement celui où l’on peut affirmer sa différence et ses aspirations vers la nouveauté et la recherche. L’adéquation entre ce monde, somme toute assez intellectuel, et la vie paisible faite de continuité et de tradition d’une maison de Dole est difficile à trouver.
Difficile aussi de remettre en question ce qui a été mis sur pied par ses parents en mettant à bas tout ce à quoi ils ont cru. Pourtant, Nicolas essaya durant six ans de réaliser ce grand écart permanent. Il se fit connaître pour ce qui fut perçu comme de grandes audaces mais, d’après ses clients les plus attachés, il restait confus et trop complexe dans ses recherches de nouveauté. La transmission d’entreprise s’avérant complexe, il préféra laisser à ses parents le soin de réaliser leur capital en vendant leur affaire et repartir à zéro en montant sa propre maison qu’il modèlerait à son image.
Le risque de l’investisseur
Et il a eu raison car, aujourd’hui, son style s’est éclairci en gagnant en lisibilité, tout en lui permettant d’accélérer son rythme
