Ce Breton a officié pendant dix ans en restauration traditionnelle, lors de saisons en Bretagne et en Suisse, avant d’intégrer l’Assistance Publique des Hôpitaux de Paris (AP-HP) où il est resté treize ans. Il a obtenu trois concours internes et l’examen professionnel de technicien supérieur hospitalier chef.
Il gère une équipe de 35 agents
En 2005, Didier Desnoes est détaché au centre hospitalier intercommunal d’Annemasse-Bonneville en tant que responsable du service restauration, jusqu’en novembre 2007. Depuis lors, il oeuvre au centre hospitalier de la région d’Annecy. Il gère 35 agents en production générale, pour les préparations froides et chaudes, l’allotissement, le conditionnement des plateaux… Avec l’aide d’un adjoint, il gère en outre les prestations traiteur, par exemple les repas de direction. «Le plus difficile, c’est de maintenir un niveau élevé de salubrité étant donné que nous avons obtenu l’agrément sanitaire européen. L’hygiène doit être irréprochable à tous les niveaux», commente-t-il.
S’attacher à la qualité gustative
Didier Desnoes se dit en outre attaché à la qualité gustative. «Nous avons réintroduit des mets classiques, tels que l’émincé de volaille, le civet de biche… Nous utilisons le moins possible les produits de l’industrie agroalimentaire. Il importe que les compétences des agents soient valorisées», conclut-il.
