«Je suis né dans les casseroles à Saint-Raphaël en 1956 !». Quand il parle de son parcours, Max Callégari est précis, clair et concis comme s’il expliquait le cheminement d’une recette. Son père, Antoine, a été durant 20 ans à l’Excelsior, hôtel restaurant du début du XXème siècle donnant sur la promenade de Saint Raphaël. Max Callégari a 14 ans quand il découvre, lors d’une ballade avec son père, le vieux château en ruine des Arcs-sur-Argens. Tandis que son père décide de le racheter, il entre cette année-là au lycée hôtelier de Nice.
Trois ans plus tard, en 1974, il part se perfectionner à l’étranger, en Italie, en Angleterre chez White et au Shakespeare Hôtel, avant de revenir, parfaitement trilingue, à la Chèvre d’Or à Eze. Il rejoint très vite son père pour le seconder en cuisine. «Sa cuisine était une cuisine de terroir, simple, généreuse et familiale». Quand, en 1980, son père décide de lui passer la main, Max Callégari comprend qu’il faut faire évoluer le château en fonction des nouvelles attentes de la clientèle. Durant 20 ans, Max Callégari aura entièrement réaménagé la bâtisse médiévale : construction d’une nouvelle cuisine, d’une terrasse, d’une piscine, rénovation complète des 11 chambres autour de la cour d’honneur de la Tour Sarrasine. Son esprit créatif se retrouve aussi dans sa façon de cuisiner. Proche des conceptions de Jacques Maximin et d’Alain
