Hiroyuki Hiramatsu, 52 ans, natif de Tokyo, est venu très tôt à la cuisine française, à 18 ans, pour des raisons philosophiques et esthétiques. C’est la culture française qu’il a, à juste titre, voulu saisir, en se lançant dans ce qui est pour lui un art et même une religion. Si l’on parle de passion culinaire en France, avec Hiramatsu, on se place au niveau de la morale et de la théologie. C’est pour cette raison que le chef japonais, bon gestionnaire par ailleurs, est venu s’implanter à Paris sans souci de rentabilité, mais comme un hommage aux valeurs qui lui sont les plus chères.
Sa mission au Japon
Et sa réussite à Paris lui a peut-être donné davantage de bonheur que sa très grande réussite économique à Tokyo et dans d’autres villes du Japon. Il a d’abord connu la gastronomie française au restaurant du grand hôtel Okura. Il y a appris les bases, suffisamment pour que, à 26 ans, il quitte le Japon pour la France afin de connaître de plus près le travail de ses idoles. Il connut la brigade de Delphin (2 étoiles à l’époque), puis monta à Paris pour y travailler dans de petites structures. C’est à ce moment qu’il fut frappé par une phrase de Fernand Point : «Jeunes cuisiniers, rentrez chez vous faire la cuisine de votre terroir avec les produits de votre marché
