Il n’a pas le sentiment d’avoir rompu avec la restauration commerciale «car nous faisons du 100 % maison. La seule chose qui me manque, c’est le coup de feu», souligne le professionnel qui, pendant quinze ans, a mené de front des postes en restauration collective et des extras en restauration commerciale et traiteur.
Sécurité alimentaire
Avant d’arriver en 2004 au restaurant scolaire de Chaponost, Sébastien Perrin a travaillé six ans pour des maisons de retraite ACPPA, avec notamment un poste de second et référent qualité. Aujourd’hui, il veille avec l’équipe à maintenir la qualité de la prestation au rythme de 400 repas par jour. «Il faut être rigoureux au niveau de la production et de l’hygiène. Assurer la sécurité alimentaire constitue une priorité. Plus on produit, plus on prend des risques sanitaires, on en est tous bien conscient», affirme-t-il. Pour encadrer l’équipe, comment procède-t-il ? «Il importe de donner beaucoup de soi-même et de savoir composer avec les personnalités de chaque individu. Ce n’est pas tous les jours facile…»
Des fournisseurs de proximité
Par ailleurs, ce chef de cuisine met en avant sa volonté de favoriser les fournisseurs locaux et régionaux. Depuis septembre, le bio est entré dans les menus. Il considère néanmoins qu’avant d’imposer aux municipalités d’utiliser des produits biologiques, il serait préférable d’exiger l’embauche de cuisiniers professionnels et un pourcentage non négligeable de fabrications «maison».
