A l’heure où les mers s’épuisent progressivement, les chefs et les restaurateurs servent majoritairement du poisson. Car ceux-ci désertent de plus en plus les tables familiales. La restauration gastronomique et la restauration de collectivité sont les plus gros consommateurs de poisson. Les uns car ils incarnent les saveurs et le savoir-faire, les autres car ils ont une mission diététique dans le cadre de l’alimentation.
La restauration gastronomique n’a jamais pu sortir de son obligation commerciale à servir des poissons nobles.
Les poissons dits de «goût», s’ils ne sont véritablement mis en valeur que par des chefs talentueux, n’ont pu effectuer une percée qui était pourtant économiquement nécessaire. Les chefs sont donc prisonniers des a priori des clients concernant les poissons. Leur obligation de trouver le bon produit est d’autant plus cruciale que les ressources s’appauvrissent.
Seconde difficulté, en tournant sur un nombre somme toute restreint de types de produits, ils se doivent de garder leur apport original à la cuisine. On peut même dire que le poisson représente l’exercice le plus astreignant sur le plan de la créativité pour les chefs de gastronomie. Première astreinte, le chef doit trouver des produits à la fraîcheur exemplaire, seule garantie de la qualité. Seconde astreinte, il doit sortir des sentiers battus pour satisfaire l’attente de la clientèle en matière de produits de la mer.
Quelques exemples de chefs et de leurs fournisseurs nous donnent une idée de la
